{"id":101914,"date":"2025-10-25T17:36:58","date_gmt":"2025-10-25T17:36:58","guid":{"rendered":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/?p=101914"},"modified":"2025-10-25T17:36:58","modified_gmt":"2025-10-25T17:36:58","slug":"por-que-ese-rojo-brillante-es-puro-marketing","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/?p=101914","title":{"rendered":"por qu\u00e9 ese rojo brillante es puro marketing"},"content":{"rendered":"
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Est\u00e1s frente al mostrador. A la izquierda, un filete de un rojo brillante, casi de anuncio, que grita \u00ab\u00a1c\u00f3meme, estoy fresco!\u00bb. A la derecha, una pieza de un tono m\u00e1s apagado, quiz\u00e1 un poco m\u00e1s oscura, pero veteada de finas l\u00edneas blancas. \u00bfCu\u00e1l eliges? La mayor\u00eda nos lanzamos al rojo vibrante<\/a>. Es un acto reflejo. Aunque no siempre es el m\u00e1s inteligente.\u00a0<\/p>\n

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Es algo reconocido por los que est\u00e1n todo el d\u00eda en contacto con este producto como son los carniceros. Uno de los ejemplos es Mariano S\u00e1nchez que a La Vanguardia reconoci\u00f3<\/a> que los clientes se pueden llegar a fijar mucho en el color del producto, pero apunta que la verdadera clave est\u00e1 en la grasa del filete.<\/p>\n

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Esto nos hace tener una pregunta casi obligatoria: \u00bfes esto un simple truco de tendero o tiene una base cient\u00edfica real? La respuesta corta: tiene toda la raz\u00f3n. Te han estado enga\u00f1ando, y la culpa la tiene una prote\u00edna y un poco de ox\u00edgeno.<\/p>\n

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El mito del rojo brillante. <\/strong>Lo que asociamos con \u00abcarne fresca\u00bb no es m\u00e1s que una reacci\u00f3n qu\u00edmica superficial. El color de la carne lo determina una prote\u00edna llamada mioglobina<\/a>, que almacena ox\u00edgeno en el m\u00fasculo. De esta manera, cuando la carne est\u00e1 reci\u00e9n cortada o envasada al vac\u00edo la mioglobina est\u00e1 en su estado natural (desoximoglobina) y tiene un color rojo p\u00farpura bastante oscuro. Y esto no es algo malo o que se tenga que despreciar.\u00a0\u00a0<\/p>\n

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Pero cuando la carne reacciona con el ox\u00edgeno del aire<\/a>, la mioglobina<\/a> reacciona y se convierte en oximioglobina. Este compuesto tiene el color rojo cereza brillante que tanto nos atrae. Es, literalmente, el ‘florecimiento’ que ocurre en la superficie.\u00a0<\/p>\n

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En resumen:\u00a0el color rojo brillante solo indica que la carne ha estado en contacto con el aire<\/a>, no que sea de mejor calidad, m\u00e1s tierna o m\u00e1s sabrosa.\u00a0De hecho, una carne envasada al vac\u00edo (de color p\u00farpura) puede estar mucho m\u00e1s fresca y menos oxidada que la que brilla en la bandeja.<\/p>\n

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La clave es la grasa. <\/strong>Aqu\u00ed es donde acertaba de pleno el carnicero. Lo que realmente define la experiencia sensorial de un buen filete no es el color, sino la\u00a0grasa intramuscular<\/a>, conocida popularmente como \u00abmarmoleo\u00bb o \u00abveteado\u00bb. Hablamos de esas finas vetas de grasa blanca que se infiltran\u00a0dentro\u00a0del m\u00fasculo<\/a>, no de la gran capa de grasa que lo rodea (que tambi\u00e9n es importante para proteger la pieza, pero es otra historia).\u00a0<\/p>\n

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Y es que la grasa es responsable de las tres virtudes m\u00e1s importantes que buscamos en un producto c\u00e1rnico. El primero de ellos es el sabor<\/a>, ya que la grasa es el veh\u00edculo de los compuestos arom\u00e1ticos, y durante la cocci\u00f3n esta grasa se funda y libera estas mol\u00e9culas inundando la carne de sabor. Una carne magra (sin grasa)<\/a> es, poro definici\u00f3n, una carne con menos sabor.\u00a0<\/p>\n

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La jugosidad es el factor m\u00e1s evidente que tiene relaci\u00f3n con la grasa. Al fundirse, la grasa intramuscular \u00abriega\u00bb el filete desde dentro, lubricando las fibras musculares y ayudando a retener el agua. Es lo que marca la diferencia entre un bocado tierno y un trozo de corcho seco.\u00a0<\/p>\n

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Estudios sobre la aceptabilidad sensorial de la carne de vacuno muestran una correlaci\u00f3n directa y positiva: a m\u00e1s marmoleo, mayor puntuaci\u00f3n de los consumidores en sabor, jugosidad y aceptaci\u00f3n general.<\/p>\n

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C\u00f3mo comprar carne. <\/strong>Entonces, la pr\u00f3xima vez que se vaya a una carnicer\u00eda no hay que fijarse en diferentes puntos para tener el mejor resultado culinario y gustativo posible. Como puntos resumen<\/a> podemos tener la siguiente checklist<\/em>:\u00a0<\/p>\n

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  1. Buscar el marmoleo: es el indicador n\u00famero uno de calidad de una piezade carne. Hay que buscar siempre las piezas con una red fina y bien distribuida de las vetas de grasa blanca.\u00a0<\/li>\n
  2. Color de la grasa: la grasa intramuscular debe ser de un color blanco nacarado o, como mucho, ligeramente amarillenta (algo que indica una alimentaci\u00f3n a base de paso). Lo que hay que huir es de las grasas rosadas, grises o rojizas.\u00a0<\/li>\n
  3. La textura: una carne debe tener un aspecto firme, denso y una superficie seca (o ligeramente h\u00fameda, pero nunca pegajosa). Si al presionarla con el dedo, la marca desaparece r\u00e1pidamente, es una buena se\u00f1al de frescura. Si est\u00e1 viscosa o blanda, es una mala se\u00f1al.\u00a0<\/li>\n
  4. No fijarse en el color. Al ver una pieza con color oscuro, casi granate, no hay que descartarla al momento. A menudo, esto indica que se trata de un animal m\u00e1s viejo o que ha pasado por un proceso de maduraci\u00f3n en seco. En estos procesos la carne pierde humedad y sus propias enzimas rompen las fibras y aumenta la ternaza.\u00a0<\/li>\n<\/ol>\n

    En definitiva, el color al final aunque sea sea la carta de presentaci\u00f3n de un trozo de carne la realidad es que no es el \u00fanico facto que influye directamente en la calidad del producto que nos vamos a llevar a la boca.\u00a0<\/p>\n

    Im\u00e1genes | Sergey Kotenev<\/a>\u00a0<\/p>\n

    En Xataka |\u00a0Carne de pollo impresa en 3D y cocinada con l\u00e1ser: as\u00ed ven estos investigadores el futuro de la carne\u00a0<\/a><\/p>\n

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    Ver fuente<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Est\u00e1s frente al mostrador. A la izquierda, un filete de un rojo brillante, casi de anuncio, que grita \u00ab\u00a1c\u00f3meme, estoy fresco!\u00bb. A la derecha, una pieza de un tono m\u00e1s apagado, quiz\u00e1 un poco m\u00e1s oscura, pero veteada de finas l\u00edneas blancas. \u00bfCu\u00e1l eliges? La mayor\u00eda nos lanzamos al rojo vibrante. Es un acto reflejo. […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":101915,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[],"class_list":["post-101914","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-tecnologia"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/101914","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=101914"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/101914\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/101915"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=101914"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=101914"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=101914"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}