{"id":16461,"date":"2024-08-12T15:42:09","date_gmt":"2024-08-12T15:42:09","guid":{"rendered":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/tecnologia\/como-un-metodo-de-conservar-el-pescado-se-ha-convertido-en-una-de-las-comidas-estrella-de-todo-el-mundo\/"},"modified":"2024-08-12T15:42:09","modified_gmt":"2024-08-12T15:42:09","slug":"como-un-metodo-de-conservar-el-pescado-se-ha-convertido-en-una-de-las-comidas-estrella-de-todo-el-mundo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/?p=16461","title":{"rendered":"C\u00f3mo un m\u00e9todo de conservar el pescado se ha convertido en una de las comidas estrella de todo el mundo"},"content":{"rendered":"
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El sushi es uno de los platos m\u00e1s populares del mundo. Muchos restaurantes y cadenas de comida r\u00e1pida<\/a> lo ofrecen y suele estar hecho de aquella manera, pero cuando das con un sitio que lo hace en condiciones y con los elementos frescos, es un aut\u00e9ntico manjar. Hacerlo en casa tampoco es dif\u00edcil y ah\u00ed eres t\u00fa el que controla todos los pasos del proceso.<\/p>\n

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Aunque ahora pueda, incluso, ser considerado como un plato de lujo<\/a>, los or\u00edgenes del sushi fueron de lo m\u00e1s humildes. Y la forma m\u00e1s moderna de preparar sushi<\/a> se la debemos a un japon\u00e9s llamado Hanaya Yohei.<\/p>\n

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El antepasado del sushi<\/strong>. El sudeste asi\u00e1tico tiene una gran tradici\u00f3n pesquera. No es de extra\u00f1ar si tenemos en cuenta que se trata de una amplia zona pegada a la costa y es donde encontramos tanto el mar de China Oriental como el mar de Jap\u00f3n. Sin embargo, aunque asociamos sushi a la gastronom\u00eda japonesa, el antepasado del mismo se document\u00f3, por primera vez, en China.<\/p>\n

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Se trata del nare-zushi<\/em><\/a>, una forma de preparar el pescado cuyas primeras referencias<\/a> datan de los siglos III a.C. a II d.C, aunque los or\u00edgenes son confusos. Era una elaboraci\u00f3n popular en China, Corea y Jap\u00f3n, pa\u00eds que depend\u00eda en gran medida del pescado.<\/p>\n

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\n \"Tras
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Conservaci\u00f3n<\/strong>. Esta preparaci\u00f3n consiste en la fermentaci\u00f3n de los alimentos frescos, particularmente los marinos, con el objetivo de poder conservar los alimentos durante m\u00e1s tiempo. Al no existir m\u00e9todos de refrigeraci\u00f3n, el pescado se pudr\u00eda r\u00e1pidamente y, al contrario de lo que sostienen algunos mitos, la gente en la antig\u00fcedad sab\u00eda perfectamente que no hab\u00eda que comer alimentos en mal estado para evitar epidemias.<\/p>\n

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Y lo cierto es que el nare-zushi <\/em>no parece muy apetitoso: b\u00e1sicamente, se dejaba fermentar el pescado en un recipiente junto a lactobacilos, sal y arroz. El arroz se utilizaba para controlar la putrefacci\u00f3n y, generalmente, era desechado. Hay quien considera<\/a> que Jap\u00f3n ten\u00eda su propio antecesor del sushi, el llamado funa-zushi<\/em><\/a> que era un alimento fermentado a base de carpa. El resultado era un alimento con un olor \u00e1cido que no deb\u00eda ser muy agradable. Seg\u00fan algunas descripciones, el sabor tampoco era agradable.<\/p>\n

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\n \"Funazushi\"\/
\n \"Funazushi\"<\/p>\n

Plato actual de funa-zushi<\/span>\n <\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n

Jap\u00f3n<\/strong>. Trazar el origen exacto del sushi es complicado, pero tanto el funa-zushi<\/em> como el nare-zushi <\/em>se postulan como los antecesores y, b\u00e1sicamente, consist\u00eda en lo mismo: fermentar el pescado para prolongar su conservaci\u00f3n, una especie de escabeche. Centr\u00e1ndonos en Jap\u00f3n, el arroz ten\u00eda una gran importancia en su dieta y empezaron a desarrollar el vinagre de arroz.<\/p>\n

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Con el paso de las d\u00e9cadas, los japoneses fueron acortando el periodo de fermentaci\u00f3n del pescado y a comer tambi\u00e9n el arroz utilizado en el proceso. As\u00ed es como el nare-zushi<\/em>, cuyo proceso de fermentaci\u00f3n llevaba semanas, pas\u00f3 a ser el namanare<\/em>. M\u00e1s adelante, con la utilizaci\u00f3n del vinagre<\/a> y el sake se acort\u00f3 a\u00fan m\u00e1s el proceso de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n

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Comida r\u00e1pida<\/strong>. Estaba claro que la intenci\u00f3n de los japoneses era no tener que preparar el pescado a un mes vista, buscando una elaboraci\u00f3n tan r\u00e1pida como fuera posible. Eso es lo que lleg\u00f3 durante el periodo Edo. En lugar de la fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica del arroz, el pescado se mezclaba directamente con vinagre y con el arroz. Se elimin\u00f3 todo el largo proceso de fermentaci\u00f3n y apareci\u00f3 el haya-zushi<\/em>, una especie de comida r\u00e1pida de la \u00e9poca<\/a>, aunque segu\u00eda llevando su tiempo.<\/p>\n

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De hecho, si te gusta el sushi, nombres como maki-zushi<\/em>, oshi-zushi<\/em> o chirashi-zushi<\/em> te sonar\u00e1n y debes saber que sus elaboraciones se iniciaron en ese periodo al experimentar con las elaboraciones, prensado<\/a> y colocaci\u00f3n tanto del pescado como del arroz o las algas, en caso de usarlas. El sabor segu\u00eda siendo \u00e1cido (debido al vinagre y a la sal que usaban en lugar de az\u00facar), pero se cumpl\u00eda el objetivo de tener un alimento nutritivo y m\u00e1s r\u00e1pido que las elaboraciones ancestrales.<\/p>\n

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\n \"Nigiri
\n \"Nigiri<\/p>\n

Un nigiri de salm\u00f3n<\/span>\n <\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n

Hanaya Yohei<\/strong>. Las bases del sushi moderno estaban en el haya-zushi<\/em>, pero faltaba el toque final. Ah\u00ed es donde entra en juego Hanaya Yohei<\/a>. Al final del periodo Edo, este chef decidi\u00f3 que, en lugar de realizar cualquier tipo de fermentaci\u00f3n o la mezcla con vinagre que segu\u00eda dando como resultado un sabor \u00e1cido, iba a marinar el pescado en salsa de soja. Al no existir fermentaci\u00f3n, no se liberaba \u00e1cido l\u00e1ctico y los tiempos de cocinado eran mucho m\u00e1s cortos.<\/p>\n

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El acortar la elaboraci\u00f3n parece que fue el objetivo de los restauradores japoneses durante d\u00e9cadas y lo que Yohei consigui\u00f3 con su m\u00e9todo revolucionario fue poder ofrecer un alimento mucho m\u00e1s fresco. Como la elaboraci\u00f3n era m\u00e1s sencilla, tambi\u00e9n se pod\u00eda hacer de manera m\u00e1s r\u00e1pida y la presentaci\u00f3n era en bolas alargadas de arroz con vinagre (menos del que se usa actualmente) y el pescado encima. El nigiri actual, vaya.<\/p>\n

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Rompiendo moldes<\/strong>. La t\u00e9cnica de Yohei dio lugar al nigiri-zushi<\/em> y fue una revoluci\u00f3n en su tiempo, no s\u00f3lo porque el sabor mejor\u00f3 y se acortaron los tiempos de elaboraci\u00f3n, sino porque el chef trataba el arroz con sus propias manos. Lo tradicional era emplear moldes y prensas de madera (el hako-zushi<\/em>, por ejemplo), pero la preparaci\u00f3n de Hanaya era m\u00e1s r\u00e1pida y permiti\u00f3 que aparecieran puestos de sushi m\u00e1s econ\u00f3micos por las ciudades. Poco a poco fueron apareciendo los restaurantes especializados y, el resto, es historia.<\/p>\n

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La receta del sushi primigenio<\/strong>. Vistos los or\u00edgenes del sushi actual, \u00bfqu\u00e9 te parecer\u00eda probar el funa-zushi<\/em>? Nuestros compa\u00f1eros de Directo al Paladar tienen una receta<\/a> y muchos lo encontrar\u00e1n poco apetecible, pero oye, cosas m\u00e1s raras comemos<\/a>. Te vamos a dejar los pasos y el resto est\u00e1 en tu mano:<\/p>\n

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