{"id":19529,"date":"2024-09-01T16:50:58","date_gmt":"2024-09-01T16:50:58","guid":{"rendered":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/tecnologia\/hasta-los-anos-90-nadie-en-japon-comia-sushi-con-salmon-crudo-hasta-que-una-campana-de-marketing-lo-cambio-todo\/"},"modified":"2024-09-01T16:50:58","modified_gmt":"2024-09-01T16:50:58","slug":"hasta-los-anos-90-nadie-en-japon-comia-sushi-con-salmon-crudo-hasta-que-una-campana-de-marketing-lo-cambio-todo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/?p=19529","title":{"rendered":"Hasta los a\u00f1os 90 nadie en Jap\u00f3n com\u00eda sushi con salm\u00f3n crudo. Hasta que una campa\u00f1a de marketing lo cambi\u00f3 todo"},"content":{"rendered":"
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Ocurre en ocasiones (m\u00e1s de las que cabr\u00eda esperar<\/a>) que las tradiciones gastron\u00f3micas tienen muy poco de tradici\u00f3n. Pasa con el tiramis\u00fa<\/a>, la pasta carbonara<\/a>, el queso parmesano<\/a> o, si hablamos de Espa\u00f1a, los espetos malague\u00f1os<\/a> o el cachopo<\/a>. Hay historiadores convencidos de que, a poco que rasquemos, nos encontraremos con que ni son platos tan antiguos como parece ni han surgido donde creemos que han surgido. El sushi de salm\u00f3n es un buen ejemplo<\/a>.\u00a0<\/p>\n

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Dado su enorme \u00e9xito, lo l\u00f3gico ser\u00eda pensar que es una genialidad de la antigua, antiqu\u00edsima, historia culinaria japonesa; pero lo cierto es que hace apenas cuatro d\u00e9cadas resultaba muy dif\u00edcil encontrarse con sashimi<\/a> o nigiris<\/a> de salm\u00f3n en los restaurantes del pa\u00eds. Su fama mundial no se la debemos a una larga tradici\u00f3n de maestros japoneses del sushi, sino a la buena punter\u00eda del marketing noruego.<\/p>\n

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Sashimi de salm\u00f3n, por favor<\/strong>. No importa que est\u00e9 en la m\u00e1s selecta zona de restaurantes de Kioto<\/a> o en alg\u00fan centro comercial de una ciudad europea. Vayas al restaurante japon\u00e9s que vayas lo m\u00e1s probable es que en la carta ofrezcan nigiris, sashimi y rollos maki<\/a> de salm\u00f3n. Hace apenas cuatro d\u00e9cadas no era as\u00ed.<\/p>\n

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En Jap\u00f3n se consum\u00eda sushi y sashimi, por supuesto; pero triunfaban otros ingredientes hoy menos populares. \u00abEl at\u00fan rojo dominaba este segmento de alta gama, pero tambi\u00e9n hab\u00eda una gran cantidad de otros tipos de pescado y marisco muy demandados\u00bb, relata Bjorn Eirik Olsen<\/a>, un experto en comercio japon\u00e9s que jug\u00f3 un papel fundamental en la expansi\u00f3n del salm\u00f3n noruego en Asia.<\/p>\n

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\u00bfNo se consum\u00eda salm\u00f3n?<\/strong> S\u00ed. Pero no como lo podemos ver hoy en las cartas de los restaurantes. En Jap\u00f3n no era extra\u00f1o empezar el d\u00eda con un buen bocado de salm\u00f3n del Pac\u00edfico<\/a>, aunque de una forma que poco tiene que ver<\/a> con las piezas crudas que ahora coronan las bolas de arroz en los nigiris: el pescado se secaba, salaba y cocinaba a la parilla para acompa\u00f1arlo luego con arroz o sopa de miso.<\/p>\n

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Los hogares nipones compraban salm\u00f3n, pero entre ellos no estaba extendido el h\u00e1bito de comerlo crudo. Y era normal. Se consum\u00edan sobre todo salmones salvajes pescados en las aguas del Pac\u00edfico, ejemplares que presentaban una textura dura y seca, con menor cantidad de grasa que la noruega. Adem\u00e1s exist\u00eda el riesgo de que contuvieran par\u00e1sitos, lo que aconsejaba cocinarlos por pura seguridad.<\/p>\n

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Dos mercados, una soluci\u00f3n<\/strong>. Para entender el desembarco del salm\u00f3n noruego en los restaurantes japoneses y el enorme \u00e9xito que ha acabado teniendo en el sushi hace falta entender c\u00f3mo estaban los sectores pesqueros de Noruega y Jap\u00f3n en el \u00faltimo tercio del siglo pasado. Mientras en la naci\u00f3n escandinava se encontraba con un excedente de producci\u00f3n por el impulso de su acuicultura, Jap\u00f3n se ve\u00eda en la necesidad de importar pescado debido a los efectos de la sobrepesca y una poblaci\u00f3n que por entonces a\u00fan estaba en crecimiento<\/a>.<\/p>\n

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En Noruega supieron ver las oportunidades de semejante escenario. Sus empresarios hab\u00edan empezado a apostar en los a\u00f1os 60 y 70<\/a> por una acuicultura que, con el tiempo, las mejoras t\u00e9cnicas y el respaldo gubernamental, no tard\u00f3 en generar una producci\u00f3n que exced\u00eda con creces lo que pod\u00eda absorber el reducido mercado local. Y Jap\u00f3n era una opci\u00f3n prometedora para dar salida al producto. Durante d\u00e9cadas hab\u00eda sido un pa\u00eds autosuficiente, pero la falta de regulaci\u00f3n acab\u00f3 pas\u00e1ndole una factura que se hizo evidente en la d\u00e9cada de 1990.<\/p>\n

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\u00abEn ese momento, Jap\u00f3n hab\u00eda pasado de ser un pa\u00eds autosuficiente a uno que solo pod\u00eda abastecer el 50% de su demanda total de pescado, por lo que tuvo que buscar fuentes externas para abastecerse\u00bb, recuerdan<\/a> desde la compa\u00f1\u00eda Fjord Tours. Con ese tel\u00f3n de fondo el Gobierno noruego y la industria pesquera del pa\u00eds se aliaron para lanzar en 1986 el Proyecto Jap\u00f3n<\/a>. El objetivo, bastante ambicioso: duplicar las exportaciones de pescado a la naci\u00f3n asi\u00e1tica en cuesti\u00f3n de tres a\u00f1os.<\/p>\n

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\u00bfDelicatesen o \u00abpollos de mar\u00bb?<\/strong> Decididas a probar fortuna en Jap\u00f3n, las empresas noruegas tuvieron que plantearse algunas preguntas: \u00bfC\u00f3mo hacerse un hueco en el mercado local? \u00bfLes interesaba competir con la industria que ya vend\u00eda salm\u00f3n del Pac\u00edfico o les compensaba buscar nuevos enfoques? La cuesti\u00f3n no era menor. En los 80<\/a> Jap\u00f3n lleg\u00f3 a exportar salm\u00f3n noruego para asarlo y servirlo con sopa de miso, pero aquel no resultaba un negocio especialmente atractivo.<\/p>\n

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\u00abSe podr\u00eda haber tra\u00eddo salm\u00f3n noruego para competir con ese plato, pero habr\u00eda significado que no ser\u00edamos m\u00e1s que pollos de mar \u2014reconoce Olsen<\/a>\u2014. En lugar de salm\u00f3n a la parrilla, pens\u00e9 que deber\u00edamos centrarnos en introducir el salm\u00f3n noruego en el mercado exclusivo del pescado crudo que se utiliza para el sushi y sashimi. En general, los precios eran entre tres y diez veces m\u00e1s altos\u00bb.<\/p>\n

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El gran desaf\u00edo<\/strong>. Sin embargo, una cosa es querer abrirse camino en el prometedor mercado japon\u00e9s y otra muy distinta saber c\u00f3mo hacerlo. Noruega no part\u00eda con buenas cartas. En Jap\u00f3n se com\u00eda salm\u00f3n, pero el pescado en el Pac\u00edfico, \u00absalado, seco y asado\u00bb, matiza<\/a> Norway-Asia Business Summit. Adem\u00e1s los clientes no parec\u00edan dispuestos a darle una oportunidad al salm\u00f3n crudo. Persist\u00eda el recelo a los par\u00e1sitos en la carne sin cocinar, que se sumaba a las dificultades que entra\u00f1a de por s\u00ed introducir un producto nuevo y extranjero en un mercado tradicional.<\/p>\n

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Tokyo Weekender <\/em>asegura<\/a> que en primer momento los clientes se quejaban del color, el olor, el sabor\u2026 incluso la forma de la cabeza. \u00abLos que trabajaban en la industria afirmaban que el salm\u00f3n de piscifactor\u00eda ol\u00eda a pescado de r\u00edo, ten\u00eda un color inadecuado y una consistencia que no era buena\u00bb, a\u00f1ade Olsen<\/a>.<\/p>\n

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Con ustedes, el Noruee saamon<\/strong>. \u00c9l lo tuvo claro. La mejor forma de marcar distancias con los productos que ya hab\u00eda en el mercado y abrir un nuevo nicho era presentarse como algo nuevo, distinto. Mismo pescado; diferente<\/em> pescado.<\/p>\n

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\u00abPara diferenciar el salm\u00f3n noruego del salm\u00f3n del Pac\u00edfico suger\u00ed no llamar al nuestro por su nombre japon\u00e9s. Todas las dem\u00e1s especies de pescado noruego se hab\u00edan traducido, pero aqu\u00ed hab\u00eda un punto que marcaba la diferencia\u00bb, rememora Olsen<\/a>, quien no tard\u00f3 en sumarse a Proyecto Jap\u00f3n para expandir el producto local en el nuevo mercado. \u00abPresentamos una nueva marca al japonizar <\/em>el nombre del salm\u00f3n noruego y convertirlo en Noruee saamon<\/em>, escrito con caracteres katakana. Nadie hab\u00eda o\u00eddo hablar de ello y nadie cre\u00eda en ello, pero lanzamos promociones para el salm\u00f3n crudo como Noruee saamon, apto para sushi y sashimi\u00bb.<\/p>\n

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De las aguas puras del norte<\/strong>. No fue la \u00fanica estrategia<\/a> desplegada por las autoridades e industria escandinavas, que conscientes del recelo que despertaban los par\u00e1sitos se encargaron de subrayar<\/a> que sus salmones proced\u00edan de granjas de acuicultura situadas en aguas puras y frescas. El Consejo de Comercio de Noruega contact\u00f3 con chefs interesados en probar el pescado llegado de las aguas del norte, se lanzaron campa\u00f1as publicitarias, el embajador empez\u00f3 a ofrecer salm\u00f3n a sus invitados\u2026 Incluso la familia real del pa\u00eds particip\u00f3 en un viaje promocional.<\/p>\n

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Una amenaza imprevista<\/strong>. Si hoy el salm\u00f3n crudo es uno de los ingredientes m\u00e1s ic\u00f3nicos del sushi es por una combinaci\u00f3n de habilidad publicitaria\u2026 y pura suerte. Norway-Asia Business Summit reconoce<\/a> que uno de los momentos clave de la ofensiva comercial lleg\u00f3 en los 90 propiciada por un escenario que a priori no se dibujaba halag\u00fce\u00f1o para la industria. A comienzos de esa d\u00e9cada la producci\u00f3n en las piscifactor\u00edas aument\u00f3 de tal manera que ni los mercados de Europa y EEUU pudieron asimilarla, as\u00ed que, en mitad de un desplome de precios, el sector se dedic\u00f3 a almacenar grandes cantidades de pescado congelado.<\/p>\n

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\u00abEn 1991, a medida que el precio segu\u00eda bajando, la Asociaci\u00f3n de Ventas de Piscicultores (FOS) y muchas empresas de la industria pesquera del salm\u00f3n se declararon en quiebra, junto con un pr\u00e9stamo bancario al sector. Esta crisis en espiral llev\u00f3 a una intervenci\u00f3n gubernamental que intent\u00f3 deshacerse de forma r\u00e1pida del salm\u00f3n congelado y evitar que toda la industria se hundiera\u00bb, recuerda<\/a>.<\/p>\n

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Aquello supon\u00eda una amenaza no solo para el sector, sino para el propio Proyecto Jap\u00f3n, que llevaba a\u00f1os intentando generar una nueva imagen de marca en torno al salm\u00f3n noruego que estuviera claramente enfocada al sushi y sashimi.<\/p>\n

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… Y lleg\u00f3 el golpe definitivo<\/strong>. Si semejante cantidad de salm\u00f3n noruego congelado y barato acababa en parrillas y servido con sopas de miso, \u00bfechar\u00eda por tierra los esfuerzos de Olsen y el resto del equipo? \u00bfC\u00f3mo reaccionar\u00eda la industria pesquera japonesa, a la que se hab\u00eda garantizado que el producto noruego llegaba para complementar su oferta, no para competir con el pescado local?<\/p>\n

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Sonaba a amenazas, pero acab\u00f3 convirti\u00e9ndose en una oportunidad cuando el sector noruego lleg\u00f3 a un acuerdo<\/a> con Nichirei, una importante empresa japonesa de congelados. El pacto<\/a> era muy sencillo: se le suministrar\u00eda pescado a buen precio y en grandes cantidades a cambio de que conservase la etiqueta de Noruee saamon y \u2014lo m\u00e1s importante\u2014 lo presentase para \u00abconsumo crudo\u00bb, en sushi.<\/p>\n

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Un \u00abcolor bonito\u00bb<\/strong>. Si aquel espaldarazo a la distribuci\u00f3n no fueran suficiente, Jap\u00f3n se vio sumido en una crisis que afect\u00f3 al poder adquisitivo de las empresas y familias que afectaron al consumo de sushi y sashimi. Los japoneses que quer\u00edan comerlo acud\u00edan a negocios donde se ofrec\u00eda a un coste econ\u00f3mico. Y entre estos los que m\u00e1s ajustaban sus precios, precisamente por prescindir de plantilla, eran los que incorporaban las populares cintas para desplazar los platos.<\/p>\n

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Parece anecd\u00f3tico, pero fue otro golpe de suerte. \u00abLos ni\u00f1os pod\u00edan elegir lo que les pareciera m\u00e1s sabrosos cuando pasaban por delante las distintas bandejas de sushi. No ten\u00edan prejuicios. Vieron que el salm\u00f3n ten\u00eda un color bonito y lo cog\u00edan de la cinta. Les gust\u00f3 y sus padres tambi\u00e9n tuvieron que probarlo. Como resultado, la actitud hacia el salm\u00f3n crudo empez\u00f3 a cambiar\u00bb, recuerda Olsen<\/a>. A mediados de los a\u00f1os 90 el salm\u00f3n noruego hab\u00eda cambiado ya su papel en el pa\u00eds.<\/p>\n

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\u00abPoner salm\u00f3n sobre arroz es f\u00e1cil\u00bb<\/strong>. El \u00e9xito de Proyecto Jap\u00f3n fue tan arrollador que desde los a\u00f1os 90 se han publicado multitud de art\u00edculos sobre sus claves, incluso dentro de la propia industria<\/a> pesquera. Olsen recalca sin embargo que si la iniciativa logr\u00f3 convertir el salm\u00f3n noruego en casi un imprescindible de los tataki, nigiris o sashimi no es porque a los responsables del programa se les ocurriese una receta rompedora. La clave, subraya, estuvo en la imagen.<\/p>\n

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\u00abNuestro salm\u00f3n para consumo crudo en Jap\u00f3n no fue una innovaci\u00f3n de producto, sino una innovaci\u00f3n de marketing. Poner un trozo de salm\u00f3n sobre un poco de arroz con vinagre es f\u00e1cil. Sin embargo, el desaf\u00edo no estaba en el producto, sino en la mente de la gente\u00bb, argumenta<\/a>. \u00abCambiar la percepci\u00f3n de importadores, mayoristas, cadenas de supermercados, chefs, periodistas y consumidores fue el trabajo que nos propusimos. Cambiar la percepci\u00f3n de 120 millones de japoneses conservadores amantes de los productos del mar iba a llevar tiempo\u00bb.<\/p>\n

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Imagen Crystal Jo (Unsplash)<\/a> y Felippe Lopes (Unsplash)<\/a><\/p>\n

En Xataka Jap\u00f3n quer\u00eda acabar con la falsificaci\u00f3n de billetes. Ha terminado condenando a miles de m\u00e1quinas expendedoras<\/a><\/p>\n<\/p><\/div>\n

Ver fuente<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ocurre en ocasiones (m\u00e1s de las que cabr\u00eda esperar) que las tradiciones gastron\u00f3micas tienen muy poco de tradici\u00f3n. Pasa con el tiramis\u00fa, la pasta carbonara, el queso parmesano o, si hablamos de Espa\u00f1a, los espetos malague\u00f1os o el cachopo. Hay historiadores convencidos de que, a poco que rasquemos, nos encontraremos con que ni son platos […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":19530,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[],"class_list":["post-19529","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-tecnologia"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/19529","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=19529"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/19529\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/19530"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=19529"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=19529"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=19529"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}