{"id":31796,"date":"2024-11-07T16:13:53","date_gmt":"2024-11-07T16:13:53","guid":{"rendered":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/tecnologia\/tenemos-un-problema-con-el-fraude-en-el-aceite-de-oliva-por-suerte-la-ciencia-tambien-nos-da-cada-vez-mas-soluciones\/"},"modified":"2024-11-07T16:13:53","modified_gmt":"2024-11-07T16:13:53","slug":"tenemos-un-problema-con-el-fraude-en-el-aceite-de-oliva-por-suerte-la-ciencia-tambien-nos-da-cada-vez-mas-soluciones","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/?p=31796","title":{"rendered":"Tenemos un problema con el fraude en el aceite de oliva. Por suerte, la ciencia tambi\u00e9n nos da cada vez m\u00e1s soluciones"},"content":{"rendered":"
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La semana pasada ten\u00edamos noticia<\/a> de que una serie de operaciones de la Guardia Civil contra el fraude alimentario<\/strong>. Operaciones que se saldaron con al menos 32 detenciones y hasta 2.200 infracciones administrativas.<\/p>\n

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2024 ha sido un a\u00f1o en el que las noticias<\/a> de este tipo no han escaseado<\/a>. No es de extra\u00f1ar, la escalada de precios causada por la paup\u00e9rrima cosecha del a\u00f1o pasado, a su vez vinculada con la situaci\u00f3n de sequ\u00eda vivida entre 2023 y 2024, supuso las condiciones id\u00f3neas para la proliferaci\u00f3n de este tipo de estafas.<\/p>\n

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En casos como el de la trama<\/a> recientemente desarticulada en Bizkaia, las muestras fueron enviadas a un laboratorio organol\u00e9ptico<\/a>, donde se realizan an\u00e1lisis de las muestras. Los an\u00e1lisis organol\u00e9pticos se basan en las propiedades de un producto que podemos percibir a trav\u00e9s de nuestros sentidos: color, aroma, viscosidad o sabor.<\/p>\n

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Una de las estrategias comunes en la falsificaci\u00f3n de aceites es la de vender aceites de semillas (como el de girasol) por aceite de oliva. Camuflar el color m\u00e1s transparente del aceite es relativamente sencillo con colorantes basados en clorofila y carotenos. Sin embargo estos fraudes lo tienen m\u00e1s dif\u00edcil para replicar el aroma propio del aceite de oliva, un aroma marcado<\/strong> por la presencia de los qu\u00edmicos que conocemos como polifenoles.<\/p>\n

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Los an\u00e1lisis organol\u00e9pticos son una herramienta clave a la hora de detectar el fraude alimentario, pero no son la \u00fanica. En el \u00faltimo a\u00f1o distintos grupos de investigaci\u00f3n han enfocado sus esfuerzos en el estudio y desarrollo de t\u00e9cnicas de laboratorio que nos permitan agilizar la detecci\u00f3n de este tipo de fraudes.<\/p>\n

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En junio de este a\u00f1o, un equipo iran\u00ed de investigadores publicaba un estudio<\/a> en en la revista Journal of Agriculture and Food Research <\/em>en el que buscaban las t\u00e9cnicas punteras a la hora de identificar la adulteraci\u00f3n<\/strong> de aceites de oliva. En el estudio presentaban algunos de estos desarrollos, como la resonancia magn\u00e9tica nuclear, la cromatrograf\u00eda, m\u00e9todos basados en el ADN y las \u201cnarices electr\u00f3nicas\u201d.<\/p>\n

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El equipo se\u00f1ala c\u00f3mo cada una de estas herramientas permite llevar a cabo el an\u00e1lisis de una forma particular. Por ejemplo, el NMR permite detectar la composici\u00f3n y estructura qu\u00edmica de los aceites, mientras que el an\u00e1lisis de ADN permite estudiar el aceite a trav\u00e9s de la gen\u00e9tica.<\/p>\n

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La cromatrograf\u00eda, las \u201cnarices electr\u00f3nicas\u201d se basan en la automatizaci\u00f3n del an\u00e1lisis de las propiedades organol\u00e9pticas, color y aroma\/sabor, del aceite a estudiar. El uso de varias herramientas de an\u00e1lisis quimiom\u00e9trico permiten a los equipos un an\u00e1lisis m\u00e1s certero de las muestras.<\/p>\n

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Otro trabajo semejante<\/a>, este realizado por un equipo de la Universidad de Ja\u00e9n y publicado en la revista TrAC Trends in Analytical Chemistry <\/em>llevaba a cabo otra revisi\u00f3n de m\u00e9todos para la autentificaci\u00f3n del aceite<\/strong>. En este caso el estudio estaba enfocado en el aceite de oliva virgen y en herramientas basada en la espectrometr\u00eda.<\/p>\n

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Entre las herramientas estudiadas se encontraban sistemas cromatogr\u00e1ficos vinculados a espectrometr\u00eda de masas (MS), uso directo de MS a trav\u00e9s de distintas fuentes de ionizaci\u00f3n, o an\u00e1lisis elementales basados en MS, explica el propio equipo responsable del estudio. Estas herramientas pueden ser utilizadas no solo para detectar adulteraciones como la mezcla con aceites de peor calidad, sino tambi\u00e9n para verificar el origen del aceite o distinguir entre distintas categor\u00edas comerciales, a\u00f1ade el grupo.<\/p>\n

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La ciencia contin\u00faa avanzando. Otro estudio publicado este a\u00f1o<\/a>, este a cargo de investigadores de la Universidad de Ghent y publicado en la revista Current Research in Food Science<\/em>, propon\u00eda una nueva t\u00e9cnica para detectar la adulteraci\u00f3n de aceites de oliva. Esta est\u00e1 basada en la integraci\u00f3n de im\u00e1genes hiperespectrales en infrarrojo cercano con t\u00e9cnicas de aprendizaje automatizado (Machine learning<\/em>).<\/p>\n

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La situaci\u00f3n del mercado del aceite de oliva ha hecho m\u00e1s necesaria que nunca la lucha contra el fraude alimentario<\/a>. No se trata solo de una del perjuicio econ\u00f3mico<\/strong> para productores y consumidores: a veces la adulteraci\u00f3n del aceite puede poner en riesgo nuestra salud.<\/p>\n

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Aunque por debajo de los problemas por incumplimiento de normativa y fraude, parte de los casos detectados<\/a> por las autoridades europeas que vigilan la calidad de los aceites vendidos en la Uni\u00f3n est\u00e1n relacionados con la seguridad alimentaria. Al tratarse de operaciones clandestinas, no existe garant\u00eda alguna de que los aceites adulterados puedan cumplir con los est\u00e1ndares sanitarios vigentes, lo que implica un riesgo adicional asociado a la compraventa y consumo de estos productos.<\/p>\n

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En Xataka | Al contrario que el a\u00f1o pasado, la cosecha de aceite de oliva ha sido excelente. No lo vamos a notar en el precio<\/a><\/p>\n

Imagen | JillWellington<\/a><\/p>\n<\/p><\/div>\n

Ver fuente<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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