{"id":39946,"date":"2024-12-22T21:24:36","date_gmt":"2024-12-22T21:24:36","guid":{"rendered":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/tecnologia\/la-masa-madre-ya-ha-conquistado-el-pan-ahora-es-el-reclamo-de-los-panettone-artesanales\/"},"modified":"2024-12-22T21:24:36","modified_gmt":"2024-12-22T21:24:36","slug":"la-masa-madre-ya-ha-conquistado-el-pan-ahora-es-el-reclamo-de-los-panettone-artesanales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/?p=39946","title":{"rendered":"La masa madre ya ha conquistado el pan. Ahora es el reclamo de los panettone artesanales"},"content":{"rendered":"
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Termina Halloween y empezamos a ver turrones<\/a> y polvorones<\/a> en las estanter\u00edas de todos los supermercados. Esos dulces, t\u00edpicos de una Navidad que cada vez empieza antes<\/a>, comparten desde hace a\u00f1os estante con un dulce omnipresente: el panettone. Y en estas fechas los hay de dos tipos: los de supermercado y los artesanos de panader\u00eda.<\/p>\n

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Estos \u00faltimos son mucho -mucho- m\u00e1s caros, pero tambi\u00e9n tienen un ingrediente que ya coloniz\u00f3 el pan y quiere reclamar el interior del panettone: la masa madre<\/a>.<\/p>\n

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El boom del panettone<\/strong>. La historia del panettone es de lo m\u00e1s curiosa. Este pan dulce se origin\u00f3 en Mil\u00e1n, apareciendo en registros<\/a> de finales del siglo XV, y tambi\u00e9n tiene una larga tradici\u00f3n en algunos pa\u00edses latinoamericanos, como una Argentina en la que se conoce como ‘pan dulce’. Hace no tantos a\u00f1os, cuando alguien llevaba un panettone a la mesa por Navidad, deb\u00eda explicar qu\u00e9 era y de d\u00f3nde hab\u00eda salido, pero hoy es inconcebible una Navidad sin \u00e9l.<\/p>\n

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En la \u00faltima d\u00e9cada, el panettone ha experimentado un boom, multiplicando<\/a> por diez su consumo en las mesas espa\u00f1olas. Y est\u00e1 bueno, muy bueno, adem\u00e1s de que la industria lo ha sabido adaptar, a\u00f1adiendo muchos sabores distintos al original, pero si tengo que dar la clave de su \u00e9xito, creo que es lo que dura \u2018fresco\u2019. Es imposible comerse un panettone de una sentada, pero se conserva genial durante unas dos semanas, por lo que puedes picar un poco durante todas las fiestas navide\u00f1as.<\/p>\n

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\n \"C\u00f3mo
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Masa madre<\/strong>. Aunque hacer un panettone no es sencillo, porque es laborioso, sus ingredientes son los b\u00e1sicos<\/a>. Harina, huevos, levadura, az\u00facar, leche en polvo, mantequilla, sal y ya lo que se quiera a\u00f1adir, como ron, agua de azahar, fruta confitada, pasas, chocolate\u2026 La clave aqu\u00ed es que la levadura puede ser qu\u00edmica, fresca o el ingrediente estrella de la pandemia: la masa madre.<\/p>\n

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Cuando nos quedamos encerrados en casa y estall\u00f3 la fiebre del pan<\/a>, la levadura fue uno de los ingredientes que m\u00e1s r\u00e1pido desaparecieron<\/a> de los supermercados. Hab\u00eda que encontrar una soluci\u00f3n y fue la que estuvo desde los comienzos del pan: un fermento llamado masa madre. Que no es m\u00e1s que agua, harina y una fermentaci\u00f3n que genera microorganismos.<\/p>\n

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\n \"Panettone
\n \"Panettone<\/p>\n

El panettone lleva un proceso. Hacerlo con masa madre… m\u00e1s<\/span>\n <\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n

Buenas migas<\/strong>. La industria se llenaba la boca con sus panes de masa madre (algo que depende much\u00edsimo de si es un pan artesano o un pan de supermercado<\/a>) y lo cierto es que tiene sentido. Se pueden hacer buenos panes con levadura qu\u00edmica y levadura fresca, pero la masa madre aporta ciertos nutrientes que no se encuentran en la otra elaboraci\u00f3n, as\u00ed como un sabor distintivo y una masa de masa madre tiende a digerirse mejor.<\/p>\n

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Con el panettone pasa lo mismo: se puede (y se debe<\/a>) utilizar la masa madre que, aparte de un diferente aporte nutricional (aunque eso no har\u00e1 que este dulce sea m\u00e1s sano, ya que sigue teniendo mucha materia grasa y az\u00facar), lo que va a aportar es una miga distinta y una larga duraci\u00f3n en la despensa.<\/p>\n

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Nada nuevo<\/strong>. Puede parecer que la masa madre es una moda y\u2026 s\u00ed, lo es. Se puso de moda hace no tanto y es algo que ha explotado no s\u00f3lo a ra\u00edz de la pandemia con las masas madre caseras por falta de levadura, sino gracias a la explosi\u00f3n de obradores m\u00e1s artesanales. Pero realmente, la masa madre, y similares, era la fermentaci\u00f3n que se hac\u00eda para hacer ciertos panes desde hace m\u00e1s de 4.500 a\u00f1os<\/a>.<\/p>\n

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De hecho, esas fermentaciones para hacer pan deb\u00edan ser con algo similar a la masa madre, ya que la levadura qu\u00edmica no se descubri\u00f3 hasta mucho despu\u00e9s<\/a>.<\/p>\n

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Recetas varias<\/strong>. Y, volviendo al presente, tenemos la oportunidad de comprar un panettone de supermercado a un precio m\u00e1s econ\u00f3mico o hacernos con uno m\u00e1s laborioso y mucho m\u00e1s caro. Algo que nos permite entender el precio son recetas como la de Gluten Morgen<\/a> (esta con masa madre l\u00edquida, como la que podemos usar en panes o pizzas) o las de opelouro<\/a> y Bake Street<\/a> con masa madre s\u00f3lida.<\/p>\n

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El fraude de la masa madre<\/strong>. Al igual que ocurre con el pan, que un panettone lleve la etiqueta de \u201checho con masa madre\u201d puede activar una palanca en nuestro cerebro que nos haga pensar de inmediato que es mejor, m\u00e1s artesanal. Igual que ocurre con el pan. En Goula<\/a>, el chet Abel Sierra expone bien el problema: \u00abhay mucha confusi\u00f3n. Bajo el apelativo de masa madre, cuya definici\u00f3n puede ser muy estricta o muy laxa, muchas veces se incluyen muchas cosas que no lo son o que s\u00ed\u2026 pero haciendo un uso ‘muy generoso’ del t\u00e9rmino\u00bb.<\/p>\n

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El t\u00e9rmino \u00abmasa madre\u00bb se ha convertido en parte del marketing, tanto que una misma marca con dos panes muy similares o con aditivos para que parezca que uno de ellos est\u00e1 hecho a base de masa madre, sin ser realmente as\u00ed, puede vender los productos a precios muy diferentes.<\/p>\n

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Hay una diferencia<\/strong>. Al final, la etiqueta \u00abmasa madre\u00bb se ha convertido en una especie de juego de confianza. Un panettone de 900 gramos que no tiene masa madre se puede encontrar por cinco euros<\/a>. Uno de un kilo que detalla que su masa est\u00e1 hecha a base de un fermentado de levadura y agua, entre 30<\/a> y 40 euros<\/a>. Es una diferencia significativa para el productor.<\/p>\n

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\n \"Panettoni
\n \"Panettoni<\/p>\n

Los del s\u00faper no saben igual, por lo general. Tampoco cuestan lo mismo<\/span>\n <\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n

Pero, si lo que buscamos es comer productos m\u00e1s naturales, buscar un panettone de masa madre es una muy buena opci\u00f3n si queremos darnos ese capricho. Y, si el t\u00e9rmino \u00abmasa madre\u00bb est\u00e1 realmente bien aplicado en ese producto, es una garant\u00eda de que, efectivamente, el panettone ha llevado un proceso de elaboraci\u00f3n muy diferente al panettone sin masa madre. M\u00e1s artesanal, igual que ocurri\u00f3 en su d\u00eda con el auge del pan de masa madre<\/a>.<\/p>\n

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Dicho todo esto, si no has probado ning\u00fan panettone artesanal, de estos de masa madre, aunque cuestan lo que el PIB de alg\u00fan pa\u00eds peque\u00f1o, te animo a probarlo porque est\u00e1 riqu\u00edsimo.<\/p>\n

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Im\u00e1genes \u00a0| N i c o l a<\/a>, Officina Giotto<\/a>, Cifras Confiables<\/a>, Janus Sandsgaard<\/a><\/p>\n

En Xataka | Cada pa\u00eds de Europa tiene su guerra civil banal: el mapa de todos los \u00abcon cebolla o sin cebolla\u00bb<\/a><\/p>\n<\/p><\/div>\n

Ver fuente<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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