{"id":84427,"date":"2025-08-07T20:34:58","date_gmt":"2025-08-07T20:34:58","guid":{"rendered":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/?p=84427"},"modified":"2025-08-07T20:34:58","modified_gmt":"2025-08-07T20:34:58","slug":"un-queso-tan-extremo-en-su-preparacion-que-la-union-europea-tuvo-que-ponerle-limites","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/?p=84427","title":{"rendered":"un queso tan extremo en su preparaci\u00f3n que la Uni\u00f3n Europea tuvo que ponerle l\u00edmites"},"content":{"rendered":"
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Pocas cosas m\u00e1s fascinantes para el ser humano que aquello se\u00f1alado como \u201cprohibido\u201d y \u201cpeligroso\u201d. Si adem\u00e1s hablamos de un producto gastron\u00f3mico que viene con el sello italiano y que tras \u00e9l hay cientos de mitos y leyendas, tenemos el caldo de cultivo para elevar el producto al objeto de culto para los paladares m\u00e1s exquisitos y aventureros. Hay muchas historias de quesos buenos<\/a>, pero ninguna como la del queso m\u00e1s peligroso del mundo<\/a> y su proceso de maduraci\u00f3n.<\/p>\n

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Casu marzu. <\/strong>Lo cierto es que el queso es, en esencia, leche fermentada y envejecida. Ocurre que el proceso pasa por unos controles para lograr el equilibrio adecuado entre la actividad bacteriana y la calidad y sabor del queso. La variedad en este proceso y los diferentes enfoques tradicionales para elaborarlo es lo que hace que tengamos tantos tipos. Con todo, ninguno se acerca al proceso del casu marzu<\/a>, cuya traducci\u00f3n ya nos da una pista, \u201cqueso podrido\u201d.<\/p>\n

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\n \"Uno
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Este queso italiano procedente de Cerde\u00f1a tiene una peculiaridad. Se crea con la ayuda de unos gusanos o larvas muy especiales, unas criaturas que se mantienen con vida durante el proceso de maduraci\u00f3n y fermentaci\u00f3n y, lo m\u00e1s importante, cuando lo abrimos para degustarlo. Entonces, es el momento de cerrar los ojos y esperar que la porci\u00f3n no llegue a la boca con alguna larva viva.<\/p>\n

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La mosca y el queso.<\/strong> Lo contamos hace tiempo<\/a> y nos sirve para dar contexto a la historia de Casu marzu. Los humanos llevamos casi 6.000 a\u00f1os comiendo l\u00e1cteos como el queso y, en esencia, se lo debemos todo a una mosca. Y es que el proceso de fermentaci\u00f3n, clave en el manjar, se dio en primer lugar gracias al rol desempe\u00f1ado por la mosca de la fruta.<\/p>\n

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Al parecer, el encuentro casual entre el insecto y un cubo de leche fresca desemboc\u00f3 en un nuevo tipo de levadura gracias a la cual la leche cruda se transform\u00f3 en un compuesto org\u00e1nico diferente. La mezcla de dos sustancias y levaduras distintas obr\u00f3 el milagro. Sin embargo, y a diferencia de la mayor\u00eda de los procesos de fermentaci\u00f3n de los quesos, Casu marzu tiene una relaci\u00f3n m\u00e1s \u201cestrecha\u201d con la mosca de la fruta.<\/p>\n

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\n \"C\u00f3mo
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Unas larvas muy activas.<\/strong> Las larvas proceden de la mosca del queso Piophila casei. Siempre en movimiento, son capaces de saltar hasta 15 cent\u00edmetros en el aire. De hecho, se considera da\u00f1ino en industrias alimentarias. La contradicci\u00f3n viene dada porque como detrit\u00edvoro, puede ser muy \u00fatil en investigaciones forenses y, para los adictos al queso, son fundamentales para la creaci\u00f3n de casu marzu.<\/p>\n

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Proceso de fermentaci\u00f3n.<\/strong> Los queseros inician el proceso del famoso manjar cortando un peque\u00f1o agujero en una rueda de queso de leche de oveja y dej\u00e1ndolo afuera, madurando. Las moscas (las Piophila casei) hacen su aparici\u00f3n y entran por la abertura para poner sus huevos. Una vez que las larvas eclosionan en el interior, sus excreciones descomponen las grasas y prote\u00ednas del queso, creando una textura suave y cremosa.<\/p>\n

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En este punto, cuando un l\u00edquido pegajoso conocido como lagrimas se filtra a trav\u00e9s de la c\u00e1scara, el queso est\u00e1 \u201cen su punto\u201d listo para comer. El manjar resultante es picante y de sabor penetrante<\/a>, parecido al gorgonzola maduro, con un toque \u00e1cido que deja la estela de las larvas. Por \u00faltimo y no menos importante, para saber si estamos ante el verdadero Casu marzu debemos hacer un corte limpio, si encontramos una masa de gusanos que se retuerce, todo va bien.<\/p>\n

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\n \"Cremadicasumarzu\"\/
\n \"Cremadicasumarzu\"<\/p>\n

Cream de Casu Marzu<\/span>\n <\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n

Peligro: miasis.<\/strong> Si ignoramos las larvas, el cremoso trozo de queso puede parecer tentador. De hecho, lo es para muchos aventureros. Sin embargo, debemos, acercarnos a la pieza con cierta precauci\u00f3n. Como se\u00f1ala The Science of Cheese<\/a>, \u201clos gusanos que saltan el queso son capaces de hacerlo unos cuantos cent\u00edmetros, por lo que se recomienda a los consumidores que se protejan los ojos\u201d al abrir la rueda.<\/p>\n

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M\u00e1s riesgos<\/strong>. Si por casualidad acabamos engullendo alguna de estas larvas vivas, hay otro peligro. Seg\u00fan la Universidad de Florida<\/a>, a menudo se las cita como una de las causas m\u00e1s probables de miasis intestinal. Dicha condici\u00f3n, ciertamente repugnante, se produce b\u00e1sicamente cuando los gusanos se instalan en nuestro sistema digestivo. All\u00ed, en nuestro intestino, hacen \u201ctravesuras\u201d.<\/p>\n

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\u201cLa miasis intestinal se produce cuando los huevos o larvas de mosca previamente depositados en los alimentos se ingieren y sobreviven en el tracto gastrointestinal\u201d, explican los Centros para el Control y la Prevenci\u00f3n de Enfermedades<\/a>. \u201cAlgunos pacientes infestados han sido asintom\u00e1ticos; otros han tenido dolor abdominal, v\u00f3mitos y diarrea\u201d.<\/p>\n

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El m\u00e1s peligroso. <\/strong>Por todo ello, el apelativo no es balad\u00ed. El casu marzu que contiene larvas a menudo se considera el \u00abqueso m\u00e1s peligroso del mundo\u00bb y, as\u00ed todo, ha sido (y es) un manjar que se disfruta durante miles de a\u00f1os en Cerde\u00f1a<\/a>. El queso, prohibido en muchas partes de Europa, puede alcanzar precios realmente altos. En Cerde\u00f1a se puede encontrar por m\u00e1s de 50 euros el kilo.<\/p>\n

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El truco para ingerirlo. <\/strong>Por cierto, existe una f\u00f3rmula en el caso de que quieras degustar una pieza del queso con la mayor de las seguridades. S\u00ed, mucha gente se arriesga y come gusanos vivos, pero alternativamente, se pueden triturar hasta matarlos y luego untar el queso<\/a> sobre pan.<\/p>\n

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Tambi\u00e9n podemos sellar una pieza en una bolsa de pl\u00e1stico con cierre. Cuando el sonido de los gusanos se detiene, es la hora de la degustaci\u00f3n. Y si ni as\u00ed te convence, siempre puedes acudir al s\u00faper o al mercado y volver a pedir el queso que tanto te gusta y que no trae sorpresas.<\/p>\n

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Imagen | Sarah Gregg<\/a>, Shardan<\/a><\/p>\n

En Xataka | Francia ha hecho de sus quesos brie y camembert dos s\u00edmbolos nacionales. Ahora afronta su desaparici\u00f3n<\/a><\/p>\n

En Xataka | El origen del queso manchego es en parte un misterio. Una oveja del siglo XI nos va a ayudar a despejar inc\u00f3gnitas<\/a><\/p>\n

*Una versi\u00f3n anterior de este art\u00edculo se public\u00f3 en julio de 2024<\/em><\/p>\n<\/p><\/div>\n

Ver fuente<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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