{"id":86292,"date":"2025-08-16T10:48:58","date_gmt":"2025-08-16T10:48:58","guid":{"rendered":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/?p=86292"},"modified":"2025-08-16T10:48:58","modified_gmt":"2025-08-16T10:48:58","slug":"la-culpa-es-de-la-tradicion-y-las-acrilamidas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/?p=86292","title":{"rendered":"la culpa es de la tradici\u00f3n y las acrilamidas"},"content":{"rendered":"
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Si damos una vuelta por el pasillo de desayuno<\/a> de cualquier supermercado, vemos multitud de variedades de caf\u00e9. Es la segunda bebida m\u00e1s consumida en el mundo y muchos lo hacen por motivos de salud<\/a>, pero sus propiedades var\u00edan<\/a> dependiendo de si tomamos caf\u00e9 natural o el enemigo de los amantes del caf\u00e9 de especialidad<\/a>: el torrefacto<\/a>.<\/p>\n

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Es el caf\u00e9 t\u00edpico del bar espa\u00f1ol, pero que curiosamente en Europa est\u00e1 vetado por su baja calidad, el nulo arraigo hist\u00f3rico y lo m\u00e1s serio: motivos de salud.<\/p>\n

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No es cosa espa\u00f1ola<\/strong>. Aunque este sea el \u201ccaf\u00e9 espa\u00f1ol\u201d, realmente el primer registro de algo similar al torrefacto proviene de Cuba. Los mineros tostaban el caf\u00e9 con az\u00facar para alargar su conservaci\u00f3n<\/a> durante los largos periodos de trabajo subterr\u00e1neo. El actual torrefacto se lo debemos a un extreme\u00f1o llamado Jos\u00e9 G\u00f3mez Tejedor, fundador de Caf\u00e9s La Estrella<\/a> que, en un viaje a finales del XIX por el Caribe, aprendi\u00f3<\/a> la t\u00e9cnica y la patent\u00f3<\/a> en 1901.<\/p>\n

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Hasta 1921, s\u00f3lo Caf\u00e9s La Estrella pudo explotar la t\u00e9cnica del torrefacto. Y se trata de un proceso que consiste en tostar el caf\u00e9 y, durante el proceso, a\u00f1adir sacarosa o jarabe de glucosa –az\u00facar, en definitiva<\/a>– con una proporci\u00f3n de hasta 15 kg de az\u00facar por cada 100 de caf\u00e9. Es una barbaridad (y al ser tan amargo, hay que a\u00f1adir m\u00e1s az\u00facar para tomarlo, curiosamente).<\/p>\n

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\n \"Caf\u00e9
\n \"Caf\u00e9<\/p><\/div>\n<\/div>\n

Pero s\u00ed muy espa\u00f1ola<\/strong>. Este m\u00e9todo se consolid\u00f3 en Espa\u00f1a gracias a que el caf\u00e9 se manten\u00eda en mejores condiciones durante m\u00e1s tiempo. El consumo a comienzos del siglo XX no ser\u00eda tan masivo como lo es en la actualidad y la pel\u00edcula de az\u00facar permit\u00eda una conservaci\u00f3n m\u00e1s prolongada. En Portugal tambi\u00e9n gan\u00f3 popularidad, pero la explosi\u00f3n, y esa consideraci\u00f3n del torrefacto como \u201cel caf\u00e9 espa\u00f1ol\u201d se dio en la Guerra Civil<\/a>.<\/p>\n

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Durante y tras el conflicto, debido a la escasez de caf\u00e9, a la necesidad de conservarlo y de mantener su rendimiento econ\u00f3mico, ese tostado con az\u00facar se convirti\u00f3 en la forma por defecto<\/a> de tostar el caf\u00e9 en la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica. Es decir, debido a la precariedad, el torrefacto se consolid\u00f3, pero cuando las cosas pudieron cambiar debido a mejores condiciones econ\u00f3micas y m\u00e9todos de conservaci\u00f3n m\u00e1s eficientes, estaba tan arraigado en el mercado que se qued\u00f3.<\/p>\n

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Acrilamida<\/strong>. El problema ya no es tanto el sabor (que, oye, para gustos, colores), sino las consecuencias de hacerlo de esta manera. En el proceso de tueste, se genera un compuesto qu\u00edmico llamado acrilamida<\/a> debido a la reacci\u00f3n de Maillard entre az\u00facares y amino\u00e1cidos cuando se someten a altas temperaturas. El torrefacto, debido a esa mayor cantidad de az\u00facar, puede contener m\u00e1s acrilamida, superando a los caf\u00e9s de tueste natural<\/a>.<\/p>\n

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Agencias como la IARC o la EFSA han catalogado el compuesto como \u201cprobable carcin\u00f3geno humano\u201d y se ha fijado un l\u00edmite de referencia europeo<\/a> en unos niveles de acrilamida de unos 400 \u03bcg\/kg para el caf\u00e9 tostado y de 850 \u03bcg\/kg para el instant\u00e1neo. El problema es que se estima que, mientras el caf\u00e9 de tueste natural tiene unos 180 \u03bcg\/kg, el torrefacto se va a los 800 \u03bcg\/kg.<\/p>\n

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Contraparte europea<\/strong>. No hay estudios epidemiol\u00f3gicos s\u00f3lidos que demuestren un riesgo oncol\u00f3gico en humanos debido al consumo de caf\u00e9 con altas dosis de acrilamida, pero s\u00ed existen evidencias<\/a> en experimentos con animales. El reglamento europeo UE 2017\/2158<\/a> obliga a los productores a minimizar la acrilamida mediante el control de los par\u00e1metros de tueste, pero realmente que en Europa no se consuma torrefacto no es porque est\u00e9 prohibido o porque sea t\u00f3xico, sino porque no es un caf\u00e9 que tenga arraigo alguno en pa\u00edses fuera de Portugal o Espa\u00f1a.<\/p>\n

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El torrefacto es visto como algo de menor calidad, ha sido marginado por la industria y, aunque hay excepciones<\/a> como un tipo de caf\u00e9 belga al que se a\u00f1ade un 3% de az\u00facar, sigue siendo una cantidad menor a la del torrefacto espa\u00f1ol. Y m\u00e1s all\u00e1 de la acrilamida, el verdadero problema del torrefacto para alguien que consuma mucho caf\u00e9 es la cantidad de az\u00facar.<\/p>\n

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\n \"Nousnou
\n \"Nousnou<\/p>\n

Granos verdes arriba a la izquierda y diferentes grados de tueste<\/span>\n <\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n

\u00bfY en Italia?<\/strong> Si alguna vez has viajado a Italia o si has comprado caf\u00e9 italiano en grano y has apreciado que su color es tan oscuro<\/a> como el que podemos encontrar en los caf\u00e9s torrefacto o mezcla de Espa\u00f1a, no significa que ellos tambi\u00e9n consuman torrefacto. Puede que en el etiquetado leas algo como \u2018torrefazione\u2019, pero se tratar\u00eda de un falso amigo, ya que es una palabra que, simplemente, significa \u201ctueste\u201d.<\/p>\n

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En su proceso de tueste no se utiliza az\u00facar, sino que se realiza un tueste natural. Y ese color tan oscuro se debe a que, tradicionalmente, el tueste italiano es muy intenso, por lo que los granos son m\u00e1s oscuros que los que encontramos en otros pa\u00edses europeos, pero el az\u00facar que encontramos en esos granos es la naturalmente presente en el propio caf\u00e9.<\/p>\n

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Mezcla<\/strong><\/del> Blend<\/strong>. \u00bfY c\u00f3mo veo yo esto en el s\u00faper? F\u00e1cilmente, la mayor\u00eda de caf\u00e9 del supermercado y grandes superficies (am\u00e9n de lo que sirven en bares y restaurantes, es torrefacto. Cuando vamos a comprarlo, podemos ver t\u00e9rminos como 100% ar\u00e1bica (que no marca m\u00e1s que la variedad del caf\u00e9<\/a>), pero que sea torrefacto. Tambi\u00e9n el t\u00e9rmino mezcla, que b\u00e1sicamente es una mezcla entre caf\u00e9 de tueste natural y caf\u00e9 torrefacto en porcentajes habituales<\/a> de 50\/50, 70\/30 u 80\/20.<\/p>\n

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Mezcla, en Espa\u00f1a, es mezcla de ambos. Luego tenemos el t\u00e9rmino \u2018mezcla\u2019 aplicado en un contexto de caf\u00e9 de especialidad, donde tambi\u00e9n se usa \u2018blend\u2019. La gran diferencia es que en estos \u2018blend\u2019, la mezcla se realiza entre caf\u00e9s de diferentes or\u00edgenes, pero todos de tueste natural.<\/p>\n

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Bebe lo que te guste<\/strong>. Yo llevo a\u00f1os sin comprar caf\u00e9 torrefacto, pero es algo que consumo habitualmente en algunas cafeter\u00edas y restaurantes porque es lo que siguen poniendo. Y, aunque lo noto much\u00edsimo (no me puedo beber un torrefacto solo, a diferencia de un caf\u00e9 natural, por ejemplo), la conclusi\u00f3n de todo esto es que, mientras no lo proh\u00edban expresamente, seguir\u00e1 siendo algo importante en la tradici\u00f3n espa\u00f1ola, pese al auge<\/a> de las cafeter\u00edas de especialidad.<\/p>\n

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Se est\u00e1 enmascarando el verdadero sabor del caf\u00e9 y es complicado beberlo sin a\u00f1adir m\u00e1s az\u00facar, algo que s\u00ed es un problema<\/a>, pero m\u00e1s all\u00e1 de la tradici\u00f3n, el torrefacto est\u00e1 tan arraigado en Espa\u00f1a y Portugal que creemos que as\u00ed sabe el caf\u00e9 y, si es lo que te gusta, adelante.<\/p>\n

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Im\u00e1genes | Caf\u00e9 La \u00a0Estrella, Nathan Dumlao<\/a>, nousnou iwasaki<\/a><\/p>\n

En Xataka | Caf\u00e9, t\u00e9 o Coca-Cola: cu\u00e1l es el consumo de cafe\u00edna m\u00e1s popular en los principales pa\u00edses del mundo<\/a><\/p>\n<\/p><\/div>\n

Ver fuente<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Si damos una vuelta por el pasillo de desayuno de cualquier supermercado, vemos multitud de variedades de caf\u00e9. Es la segunda bebida m\u00e1s consumida en el mundo y muchos lo hacen por motivos de salud, pero sus propiedades var\u00edan dependiendo de si tomamos caf\u00e9 natural o el enemigo de los amantes del caf\u00e9 de especialidad: […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":86293,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[],"class_list":["post-86292","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-tecnologia"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/86292","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=86292"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/86292\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/86293"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=86292"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=86292"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=86292"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}