{"id":98201,"date":"2025-10-09T06:51:40","date_gmt":"2025-10-09T06:51:40","guid":{"rendered":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/?p=98201"},"modified":"2025-10-09T06:51:40","modified_gmt":"2025-10-09T06:51:40","slug":"el-jamon-iberico-lleva-decadas-siendo-sinonimo-de-altisima-calidad-ahora-guijuelo-quiere-hacerlo-saltar-por-los-aires","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enfoquenoticioso.com\/?p=98201","title":{"rendered":"El jam\u00f3n ib\u00e9rico lleva d\u00e9cadas siendo sin\u00f3nimo de alt\u00edsima calidad. Ahora Guijuelo quiere hacerlo saltar por los aires"},"content":{"rendered":"
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\u00abLa raza no es un par\u00e1metro de calidad\u00bb. Con esa sencilla idea, la localidad salmantina de Guijuelo quiere abrir una brecha<\/a> en uno de los buques insignia de la gastronom\u00eda de nuestro pa\u00eds: el jam\u00f3n ib\u00e9rico ‘low cost’.<\/p>\n

Con el aval del Ministerio de Agricultura y la oposici\u00f3n de el resto de denominaciones de origen (que lo tachan de \u00abenga\u00f1o al consumidor\u00bb), el movimiento de Guijuelo acaba de desatar toda una Guerra Civil<\/a> en el sector del jam\u00f3n. Y no es para menos.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 ha pasado?<\/strong> Que la Denominaci\u00f3n de Origen Protegida (DOP) de Guijuelo (Salamanca) aprob\u00f3 una modificaci\u00f3n<\/a> de su reglamento para certificar, como ib\u00e9ricos, \u00abjamones y paletas de cerdos\u00a0que sean un 50% de raza ib\u00e9rica y otro 50% de Duroc\u00bb. Hasta ahora esto era algo que solo se pod\u00eda hacer con jamones 75% o 100% ib\u00e9ricos<\/p>\n

El 1 de septiembre, la Direcci\u00f3n General de Alimentaci\u00f3n se ha limitado a decir que el cambio es legal<\/a> y varias comunidades lo han apoyado<\/a> (aunque otras, como veremos, se han opuesto). Al fin y al cabo, la Norma de Calidad del Ib\u00e9rico (RD 4\/2014) ampara<\/a> legalmente este movimiento; siempre que est\u00e9 bien rotulado.<\/p>\n

Si esto lo hubiera hecho una peque\u00f1a DOP, habr\u00eda sido pol\u00e9mico; pero seguramente no habr\u00eda desatado el enorme terremoto que ha desatado. Sin embargo, lo ha hecho Guijuelo: la denominaci\u00f3n m\u00e1s antigua y la mayor en n\u00famero de piezas marcadas.\u00a0<\/p>\n

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El resto de DOPs han salido en tromba.<\/strong> Recordemos que solo hay cuatro DOPs de jam\u00f3n ib\u00e9rico en el pa\u00eds. Pues bien, las otras tres (Jabugo, Dehesa de Extremadura y Andaluc\u00eda) han denunciado el cambio porque lo consideran \u00abcompetencia desleal\u00bb y lo que es peor una \u00abbanalizaci\u00f3n\u00bb del sello DOP y del ib\u00e9rico en general.<\/p>\n

En los \u00faltimos d\u00edas, consejos reguladores, comunidades<\/a> (especialmente, Extremadura y Andaluc\u00eda) y agrupaciones profesionales han anunciado recursos y no descartan ir a juicio si Agricultura no toma cartas en el asunto.<\/p>\n

Pero si es legal, \u00bfcu\u00e1l es el problema?<\/strong> En t\u00e9rminos un poco m\u00e1s t\u00e9cnicos, el conflicto no es si puede existir un jam\u00f3n \u00ab50% ib\u00e9rico\u00bb; sino si ese tipo de jam\u00f3n debe llevar el sello DOP.\u00a0<\/p>\n

No hay que olvidar que esos sellos est\u00e1n pensados para ‘visibilizar’ en el mercado una especial relaci\u00f3n con el territorio y el producto. El resto de Consejos Regulador que quieren mantener criterios raciales m\u00e1s estrictos (como ven\u00eda siendo habitual) creen que hay un riesgo reputacional y que se puede acabar confundiendo al consumidor.\u00a0<\/p>\n

Y el tema del precio, claro.<\/strong> Se acusa a Guijuelo<\/a> de querer reventar el mercado tirando precios y desplazando la producci\u00f3n hacia especificaciones menos exigentes. Las DOPs temen que el sello y la vitola perjudique a los ganaderos y secaderos que vienen apostando por unos est\u00e1ndares de calidad mayor.\u00a0<\/p>\n

De hecho, seg\u00fan se denunci\u00f3<\/a> desde el valle de los Pedroches, el cambio reglamentario de Guijuelo \u00abfacilita producciones m\u00e1s intensivas (se cita un salto de densidades por hect\u00e1rea en \u201ccebo de campo\u201d dentro del pliego), lo que amenaza la dehesa y el relato de sostenibilidad asociado al ib\u00e9rico tradicional\u00bb. Y desde Jabugo aseguran que<\/a> \u00abBruselas dijo que eso no se puede hacer\u00bb.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 dicen en Guijuelo?<\/strong> Desde la DOP salmantina, adem\u00e1s de calificar muchas de estas declaraciones como \u00abbarbaridades\u00bb<\/a>, se centran en defender que a) el movimiento es legal y b) que \u00abla raza no es un par\u00e1metro de calidad, la alimentaci\u00f3n s\u00ed\u00bb.\u00a0<\/p>\n

\u00bfY ahora qu\u00e9?<\/strong> La duda es si los cambios del pliego regulador de Guijuelo son efectivamente \u00abnormales\u00bb o necesitan el visto bueno de Bruselas. Y lo m\u00e1s probable, si los consejos reguladores deciden ir adelante, es que s\u00ed que llegue a Bruselas. O, al menos,\u00a0<\/p>\n

Imagen | Tim Sackton<\/a><\/p>\n

En Xataka |\u00a0\u00bfUn impuesto al jam\u00f3n? Hay quien ya lo plantea como el mejor modo para comer menos carne<\/a><\/p>\n

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Ver fuente<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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