No sé si por costumbre o por recuerdo, pero yo también soy de esas personas que le echa vinagre a las lentejas. Es un gesto automático, heredado de mi abuela, que decía que «así se reposaban mejor». Durante años pensé que era una manía más de otra época, una de esas rutinas que sobrevivían más por nostalgia que por ciencia. Pero resulta que no: el vinagre ha vuelto, y no solo a las ensaladas.
Las redes recuperan la tradición. Tanto en vídeos virales como en programas de cocina, el vinagre ha pasado de ser un ingrediente olvidado a convertirse en protagonista. En Tiktok o Youtube abundan los clips en los que usuarios enseñan el “truco del chorrito” sobre huevos fritos o lentejas. Algunos cocineros conocidos lo han vuelto a poner de moda por su capacidad para equilibrar sabores, justo como hacían nuestros abuelos: para “matar el sabor” de lo que no les gustaba y realzar lo que sí.
En la cocina francesa existe un plato clásico, los oeufs à l’assassin, en el que los cocineros añaden un chorrito de vinagre al freír los huevos para intensificar el sabor y dar cremosidad a la yema. Y si miramos hacia casa, en Castilla era común añadir vinagre tanto a las lentejas como al huevo frito, una costumbre que, según investigadores del Hospital Río Hortega de Valladolid, puede incluso reducir la respuesta alérgica a estos alimentos. El ácido acético modifica el pH gástrico, mejora la digestión y transforma la alergenicidad de ciertos compuestos.
Entonces, ¿nuestros abuelos tenían razón? Lo que antes se hacía por intuición —para “matar el sabor” o “asentar el estómago”— hoy tiene una explicación científica. El nutricionista Luis Zamora ha explicado “Un chorrito de vinagre en las lentejas o tomar una naranja de postre ayuda a absorber el hierro vegetal”. La razón está en la vitamina C y en la acidez: ambas protegen el hierro no hemo —el de origen vegetal— y facilitan su asimilación.
En la misma línea, el dietista Diego Ojeda ha asegurado: “Tu abuela tenía toda la razón: para ayudar al cuerpo a entender el hierro vegetal, hay que añadir vitamina C, como la que aporta el vinagre o el limón”. Además, esa acidez ayuda a descomponer los antinutrientes como el ácido fítico, presentes en las legumbres y responsables de que parte del hierro se pierda durante la cocción.
De hecho, publicaciones científicas coinciden: añadir una fuente de acidez a una comida rica en legumbres puede multiplicar hasta por tres la cantidad de hierro absorbido. En estudios realizados con modelos celulares y animales, el vinagre o el zumo de limón mostraron efectos similares cuando se añadían a platos ricos en hierro vegetal.
Pero en la actualidad se ha llegado a abusar. De un chorrito mínimo a un chupito. En redes sociales, miles de personas comenzaron a beber “chupitos de vinagre de manzana” en ayunas con la promesa de adelgazar o “desintoxicar” el cuerpo. Sin embargo, el estudio que popularizó esa práctica fue retractado por errores estadísticos, y la ciencia no ha encontrado pruebas sólidas de que el vinagre provoque pérdidas de peso.
Los expertos advierten, además, que el consumo excesivo de vinagre en ayunas puede irritar el estómago, dañar el esmalte dental y causar molestias digestivas. No se trata, por tanto, de beberlo como si fuera un elixir milagroso, sino de usarlo con sentido común, como hacían los abuelos: unas gotas para potenciar sabores, equilibrar platos y ayudar a la digestión.
El gesto que nunca se fue. Quizá nuestros mayores no hablaban de antinutrientes ni de biodisponibilidad, pero intuían lo esencial: que el vinagre, además de dar sabor, ayudaba al cuerpo a sentirse mejor. Hoy la ciencia confirma que no estaban tan equivocados. Ese toque ácido que daba carácter a las lentejas o suavidad al huevo frito tiene explicación química, base nutricional y, sobre todo, una enorme carga cultural.
Porque al final, entre el laboratorio y la cocina, hay un mismo principio: las buenas tradiciones no pasan de moda, solo necesitaban una buena explicación. Y cada vez que el vinagre chispea en la sartén o perfuma un guiso, no solo cocinamos: también honramos una forma de entender la comida, el tiempo y la memoria.