Estás frente al mostrador. A la izquierda, un filete de un rojo brillante, casi de anuncio, que grita «¡cómeme, estoy fresco!». A la derecha, una pieza de un tono más apagado, quizá un poco más oscura, pero veteada de finas líneas blancas. ¿Cuál eliges? La mayoría nos lanzamos al rojo vibrante. Es un acto reflejo. Aunque no siempre es el más inteligente.
Es algo reconocido por los que están todo el día en contacto con este producto como son los carniceros. Uno de los ejemplos es Mariano Sánchez que a La Vanguardia reconoció que los clientes se pueden llegar a fijar mucho en el color del producto, pero apunta que la verdadera clave está en la grasa del filete.
Esto nos hace tener una pregunta casi obligatoria: ¿es esto un simple truco de tendero o tiene una base científica real? La respuesta corta: tiene toda la razón. Te han estado engañando, y la culpa la tiene una proteína y un poco de oxígeno.
El mito del rojo brillante. Lo que asociamos con «carne fresca» no es más que una reacción química superficial. El color de la carne lo determina una proteína llamada mioglobina, que almacena oxígeno en el músculo. De esta manera, cuando la carne está recién cortada o envasada al vacío la mioglobina está en su estado natural (desoximoglobina) y tiene un color rojo púrpura bastante oscuro. Y esto no es algo malo o que se tenga que despreciar.
Pero cuando la carne reacciona con el oxígeno del aire, la mioglobina reacciona y se convierte en oximioglobina. Este compuesto tiene el color rojo cereza brillante que tanto nos atrae. Es, literalmente, el ‘florecimiento’ que ocurre en la superficie.
En resumen: el color rojo brillante solo indica que la carne ha estado en contacto con el aire, no que sea de mejor calidad, más tierna o más sabrosa. De hecho, una carne envasada al vacío (de color púrpura) puede estar mucho más fresca y menos oxidada que la que brilla en la bandeja.
La clave es la grasa. Aquí es donde acertaba de pleno el carnicero. Lo que realmente define la experiencia sensorial de un buen filete no es el color, sino la grasa intramuscular, conocida popularmente como «marmoleo» o «veteado». Hablamos de esas finas vetas de grasa blanca que se infiltran dentro del músculo, no de la gran capa de grasa que lo rodea (que también es importante para proteger la pieza, pero es otra historia).
Y es que la grasa es responsable de las tres virtudes más importantes que buscamos en un producto cárnico. El primero de ellos es el sabor, ya que la grasa es el vehículo de los compuestos aromáticos, y durante la cocción esta grasa se funda y libera estas moléculas inundando la carne de sabor. Una carne magra (sin grasa) es, poro definición, una carne con menos sabor.
La jugosidad es el factor más evidente que tiene relación con la grasa. Al fundirse, la grasa intramuscular «riega» el filete desde dentro, lubricando las fibras musculares y ayudando a retener el agua. Es lo que marca la diferencia entre un bocado tierno y un trozo de corcho seco.
Estudios sobre la aceptabilidad sensorial de la carne de vacuno muestran una correlación directa y positiva: a más marmoleo, mayor puntuación de los consumidores en sabor, jugosidad y aceptación general.
Cómo comprar carne. Entonces, la próxima vez que se vaya a una carnicería no hay que fijarse en diferentes puntos para tener el mejor resultado culinario y gustativo posible. Como puntos resumen podemos tener la siguiente checklist:
- Buscar el marmoleo: es el indicador número uno de calidad de una piezade carne. Hay que buscar siempre las piezas con una red fina y bien distribuida de las vetas de grasa blanca.
- Color de la grasa: la grasa intramuscular debe ser de un color blanco nacarado o, como mucho, ligeramente amarillenta (algo que indica una alimentación a base de paso). Lo que hay que huir es de las grasas rosadas, grises o rojizas.
- La textura: una carne debe tener un aspecto firme, denso y una superficie seca (o ligeramente húmeda, pero nunca pegajosa). Si al presionarla con el dedo, la marca desaparece rápidamente, es una buena señal de frescura. Si está viscosa o blanda, es una mala señal.
- No fijarse en el color. Al ver una pieza con color oscuro, casi granate, no hay que descartarla al momento. A menudo, esto indica que se trata de un animal más viejo o que ha pasado por un proceso de maduración en seco. En estos procesos la carne pierde humedad y sus propias enzimas rompen las fibras y aumenta la ternaza.
En definitiva, el color al final aunque sea sea la carta de presentación de un trozo de carne la realidad es que no es el único facto que influye directamente en la calidad del producto que nos vamos a llevar a la boca.
Imágenes | Sergey Kotenev
En Xataka | Carne de pollo impresa en 3D y cocinada con láser: así ven estos investigadores el futuro de la carne